江西菜籃子農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展有限公司每天都會(huì)對(duì)所有配送的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)的主要項(xiàng)目為：果蔬農(nóng)藥殘留、豬肉新鮮度及是否注水、水產(chǎn)品甲醛檢測(cè)、面制品吊白塊檢測(cè)、酸咸菜亞硝酸鹽檢測(cè)等，并將檢測(cè)結(jié)果公布，若檢測(cè)到不合格產(chǎn)品一律做銷毀處理。
吊白塊/檢測(cè)
1.化學(xué)性質(zhì)：吊白塊又名雕白塊，即甲醛次硫酸氫鈉，易溶于水，為半透明白色結(jié)晶或小塊，高溫下具有極強(qiáng)的還原性，遇酸堿分解，有漂白作用，在60度以上分解出有害物質(zhì)，120度分解產(chǎn)生甲醛，二氧化碳，硫化氫等有毒氣體。
2.運(yùn)用于印染工業(yè)撥染劑和還愿齊，但由于吊白塊具有漂白、增色、防腐、增強(qiáng)面制品的韌性而被 非法添加于食品中。
3.毒性：會(huì)引起中毒，過(guò)敏，腸道刺激，人體攝入10g即可致死亡。
4.檢測(cè)原理：吊白塊遇酸堿分解生成甲醛和二氧化硫，甲醛和二氧化硫與鹽酸品紅反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物。
5.適用范圍：米、面、腐竹、粉絲、面粉、饅頭、面條、白糖。
6.步驟：取樣品20克于三解瓶中——量取50ml純凈水于三解瓶中，充分搖均——靜默10min——吸取1ml于速測(cè)管中——等5分鐘后觀察其色變化。
7.標(biāo)準(zhǔn)：由于吊白塊至今沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱GB）和農(nóng)業(yè)部行業(yè)無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱NY）因而不能用“超標(biāo)”形容所檢測(cè)出的結(jié)果。
多次實(shí)驗(yàn)分析：因?yàn)椤癚S”食品中大米類不含吊白塊，面粉等各類粉中不含吊白塊，饅頭包子不含吊白塊，糖類允許含有微量吊白塊，因而，速測(cè)管呈淡藍(lán)色，說(shuō)明不含吊白塊，級(jí)別為優(yōu)。速測(cè)管呈淡紫色，說(shuō)明含微量吊白塊，級(jí)別為良。速測(cè)管呈現(xiàn)淡紫紅色，說(shuō)明含有一定量吊白塊，級(jí)別為合格，速測(cè)管呈現(xiàn)紫紅色，說(shuō)明含吊白塊量較高，請(qǐng)供應(yīng)商出示相應(yīng)執(zhí)法部門(mén)的合格證。
甲醛/速測(cè)
1.化學(xué)性質(zhì)：甲醛是一種毒性很強(qiáng)的有機(jī)物，常溫下為氣體，37%～40%的甲醛溶液俗稱福樂(lè)馬林，用作生物尸體防腐，也可用于殺菌，熏蒸消毒。
2.毒性：能破壞生物細(xì)胞蛋白質(zhì)活性，引起人體過(guò)敏和腸道刺激反應(yīng)，人體一次口服甲醛10～20ml，會(huì)引起中毒死亡。
3.嚴(yán)禁在食品中使用和添加甲醛，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有保鮮作用，用甲醚浸泡的食品可使其體積成倍增長(zhǎng)，外觀挺括，增加食物的韌性，脆感。
4.檢測(cè)原理：間苯三本分在強(qiáng)堿性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成橙紅色物質(zhì)，微量的甲醛就可顯色，濃度增加則顏色加深。
5.干的水產(chǎn)品（不包括咸味類），干的食用菌類，水發(fā)食品，腐竹及各種粉類，糖類。
6.操作步驟與吊白塊相似。
7.標(biāo)準(zhǔn)：甲醛沒(méi)有GB，只有NY5037-2001（對(duì)無(wú)公害水產(chǎn)品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定所有水產(chǎn)品中甲醛不得檢出，在實(shí)際中某些食品存在微量的甲醛不足以對(duì)人體造成危害：大麥粉約24mg/kg，小麥粉約2～14mg/kg；綠豆粉約2mg/kg；棉白糖約4～7mg/kg；白沙糖1~4mg/kg；紅糖1～3mg/kg；腐竹4～6mg/kg；粉絲約1mg/kg；鱈魚(yú)肉13～48mg/kg；其它一些海產(chǎn)品的肉質(zhì)中也常有幾mg/kg。
農(nóng)殘/檢測(cè)
1.無(wú)公害蔬菜：指商品菜中不含有規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒有害物質(zhì)，基本些不可避免的有毒有害物質(zhì)的含量控制在許可的滿園內(nèi)的新鮮蔬菜，這睦有毒有害物質(zhì)指的主要是農(nóng)藥、硝酸鹽，重金屬和人體病原微生物。
2.農(nóng)殘速測(cè)就是要針對(duì)高毒，使用范圍廣的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)殘，因?yàn)榧装妨讓?duì)人體內(nèi)神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿脂酶活性有抑制作用。有機(jī)磷：甲胺磷、馬拉硫磷、對(duì)硫磷氨基甲酸酯，異丙威（克百威呋喃丹）。
3.檢測(cè)原理：利用有機(jī)磷、氨基甲酸脂對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，抑制率與農(nóng)殘含量成正比，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，呈陽(yáng)性。
4.檢測(cè)步驟:預(yù)熱儀器——沖洗凈蔬菜（干凈的不用沖洗）——剪5g左右（剪菜末端為好，富集農(nóng)藥，剪成1c㎡左右）——加入1：1的純凈水5ml左右——搖均50次左右（讓農(nóng)藥充分溶解在水中）——用膠滴管取2—3滴溶液于速測(cè)卡上——上機(jī)操作。
5.檢測(cè)卡分析：紅色面，是靛本分乙酸脂試劑，淡黃略白面，是固化膽堿酯酶在40度左右時(shí)，膽堿酯酶把靛酚乙膽分解為靛酚（顯現(xiàn)藍(lán)色）和乙酸，因而當(dāng)蔬菜不含農(nóng)藥時(shí)，不會(huì)破壞酶的活性，那速測(cè)卡呈現(xiàn)藍(lán)色為陰性。
6.標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)DB440300/T20-2001(深圳地方標(biāo)準(zhǔn))
7.注意事項(xiàng)：
1）對(duì)于削皮蔬菜與瓜果免檢（因?yàn)樗贉y(cè)主要是檢測(cè)殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥）
2）對(duì)于蔥、蘿卜、芹菜、香菜、食用菌、西紅柿等對(duì)酶有影響，含有刺激因子易出現(xiàn)假陽(yáng)性，不檢。
3）紅白色卡又疊合反應(yīng)的時(shí)間以3min為準(zhǔn)，3min后藍(lán)色加深，24小時(shí)后會(huì)退色。
4）酶的活性一般在37～42度左右，因而當(dāng)?shù)陀?7度時(shí)，活性不靈敏，高于42度易燒死酶。
畜禽肉水分/速測(cè)
1.檢測(cè)原理：注水的肉類，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤(rùn)，指壓彈性降低，復(fù)原緩慢或不能復(fù)原并有水樣滲出，色澤變淡，呈淡紅色，注水肉的存在是食品安全的一大隱患，若注入清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康帶來(lái)危害。
2.利用物理反應(yīng)，探針對(duì)水分的靈敏感應(yīng)水的含量。
3.標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)檢測(cè)率為73～74%時(shí)，中央電視臺(tái)說(shuō)明肉類已注水。
4.當(dāng)檢測(cè)率為75～76%時(shí)則含量不高，當(dāng)檢測(cè)率為≥77~78%時(shí)，明顯水份過(guò)多，不能在市場(chǎng)上銷售，由于至今國(guó)家還沒(méi)有流水標(biāo)準(zhǔn)，因而通過(guò)GB18394-2001畜禽肉水分限量來(lái)判斷其是否有注水。
瘦肉精/檢測(cè)
1.化學(xué)性質(zhì)：瘦肉精學(xué)名為鹽酸克倫特羅，一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物，是名為氯哮素，克喘素等平喘藥的主要成份，一種強(qiáng)交激動(dòng)劑。
2.毒性：毒性并不很強(qiáng)，但因其半哀期長(zhǎng)，體內(nèi)代謝慢等，人體對(duì)其的耐受量非常小，臺(tái)塑用藥時(shí)也都十分慎重，一次口服用量應(yīng)在20～40ug內(nèi)，用量過(guò)大或無(wú)病用藥則會(huì)導(dǎo)致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別對(duì)于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發(fā)生中毒。
3.檢測(cè)原理：應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層分析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動(dòng)的過(guò)程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆搞體結(jié)合，抑制了搞體和NC膜檢測(cè)線上“瘦肉精”一蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本滲出的液體中“瘦肉精”含量大于3mg/ml，檢測(cè)線不顯顏色，結(jié)果為陽(yáng)性，反之顯紅色為陰性。
4.標(biāo)準(zhǔn)：NY5029-2001無(wú)公害食品——豬肉規(guī)定：鹽酸克倫特羅不得檢出。
亞硝酸鹽/檢測(cè)
1.化學(xué)性質(zhì)：亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末，顆料味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起的食物中毒機(jī)率很高，食用0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
2.毒性：亞硝酸鹽能把轎液中的正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致攜氧能力下降組織缺氧引起中毒：亞硝酸鹽是一類強(qiáng)致癌物，具有致癌性，致畸性，會(huì)引起肝癌，胃癌，腎癌及胎兒畸形，一般中毒現(xiàn)象表現(xiàn)為頭痛，頭暈，乏力，胸悶，氣短，心悸，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重出現(xiàn)煩燥不安，精神萎靡，反應(yīng)遲鈍，昏迷，呼吸衰竭，甚至死亡。
3.標(biāo)準(zhǔn)
食醋中游離礦酸/速測(cè)
1.以賦予食品酸味為主要目的食品添加劑總稱為酸味劑，食品中天然存在的酸，主要是檸檬酸，酒石酸，蘋(píng)果酸，由食品發(fā)酵產(chǎn)生的酸有乳酸，乙酸（醋酸）等。目前作為酸味劑使用的，主要是這些有機(jī)酸，食醋是最常 用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液，是一種發(fā)酵食品，合訂本中主要成分是乙酸（含量在3.5%）以上，并含有其他少量的有機(jī)酸。
2.游離礦酸：包括硫酸，鹽酸，硝酸，磷酸等無(wú)機(jī)酸及有機(jī)酸草酸，不屬于食用酸味劑，還含有其他有害成分，所以不能向食醋中添加，更不能用來(lái)兌制食醋。
3.檢測(cè)原理：
對(duì)于色澤較深的食醋用百里草酚藍(lán)試紙法，對(duì)于白醋和色澤較淺的食醋用甲基紫試紙法，試紙變?yōu)樗{(lán)色呈綠色，則表示有游離礦酸存在。
4.標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以糧食為原料釀造的食醋，不得有游離礦酸存在。
醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮/檢測(cè)
1.醬油中氨基酸態(tài)氮含量是氨基酸含量的特征指標(biāo)，氨基酸態(tài)太氮含量不能低于0.8g/100ml，而且氨基酸態(tài)氮的含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，營(yíng)養(yǎng)成分越高，味色也越鮮。
2.檢測(cè)原理：利用氨基酸兩性，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用顯色液進(jìn)行顯色判斷。
3.標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)GB18186-2000釀造醬油
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